融点32～35℃、比重d0.882～0.883、屈折率n1.456～1.458、酸価1～4、鹸化価190～198、沃素価33～40、不鹸化物0.1～1.0％であり、脂肪酸組成の例は、沃素価36.8のもので、パルミチン酸24.4％、ステアリン酸35.4％、オレイン酸38.1％、リノール酸2.1％である。グリセライド組成はSSS3％、SOS80％、SLinS6％、SOO+OSO10％、SOLin+OOO1％であるSは飽和酸、Oはオレイン酸、Linはリノール酸。用途はチョコレートの主成分として欠かせないほか製菓用、薬用・化粧用に用いられる。束一的性質そくいつてきせいしつ、Colligativepropertiesとは不揮発性溶質の希薄溶液における相平衡の性質で、溶質を溶媒で希釈する際に化学ポテンシャルが減少することを原因として、蒸気圧降下、沸点上昇、凝固点降下、浸透圧といった現象を引き起こす。
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